Telur, Cara Memilih dan Menyimpannya

Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk dikonsumsi karena kandungan zat gizinya yang cukup lengkap.

Oleh. Ratty S Leman
(Kontributor Narasiliterasi.id)

Narasiliterasi.id-Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk dikonsumsi karena kandungan zat gizinya yang cukup lengkap. Nilai biologisnya cukup tinggi karena proteinnya mudah dicerna, dengan nilai cerna hampir 100%, artinya dapat dicerna oleh tubuh secara optimum. Keunggulan inilah yang menyebabkannya disepakati dan ditetapkan oleh para ahli gizi sebagai standar dalam menilai mutu cerna suatu jenis bahan pangan lainnya. Kandungan asam amino esensialnya (AAE) lengkap, yaitu asam amino yang tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh melainkan hanya dapat diperoleh melalui makanan.

Telur memiliki keunggulan komparatif, maka tidak mengherankan jika banyak dikonsumsi dalam kehidupan sehari-hari. Keunggulannya adalah relatif murah harganya, mudah mengolahnya, dan bergizi tinggi. Ada beberapa hal yang perlu kita perhatikan saat memilih, menyimpan, dan memasak sumber protein ini agar zat gizi yang terkandung di dalamnya dapat dimanfaatkan secara optimal.

Tip memilih telur bisa dilakukan dengan 2 cara yaitu secara 'candling' dan cara menghitung Indeks Mutu Telur. Pengamatan cara 'candling' adalah dengan meletakkannya dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam telur. Cara ini dapat kita lakukan saat berbelanja di pasar atau warung. Kita membawa senter sendiri jika penjual tidak menyediakannya. Sebelum membeli, sebaiknya memilih secara cermat. Dikategorikan baik jika udara yang ada di ujungnya terlihat kecil.

Pilihlah telur dengan cangkang yang halus dan mulus. Cangkang yang retak menyebabkannya mudah kemasukan udara luar sehingga udara yang ada di ujungnya biasanya membesar. Cara Indeks Mutu Telur adalah cara menentukan mutu dengan cara memecahnya di atas kertas grafik yang telah dilapisi plastik. Cara ini biasanya digunakan untuk keperluan penelitian di laboratorium. Mutu telur tanpa cangkang ini dapat dinilai dan diamati dengan lebih jelas dan seksama.

Cara yang lebih praktis dilakukan saat kita sibuk memasak di dapur adalah dengan cara memperhatikan kesegaran putih dan kuning telurnya. Telur yang baik tidak terdapat butir-butir merah darah, kuningnya bulat, dan putihnya kental, sedangkan yang jelek kuningnya tidak bulat, melainkan melebar atau pecah, sedangkan putihnya menjadi cair.

Telur yang menurun mutunya masih bisa dikonsumsi asalkan tidak menebarkan bau busuk. Kondisi yang menurun mutunya masih bisa diolah menjadi aneka masakan. Namun untuk keperluan membuat kue yang harus dikocok kaku, hasilnya tidak akan bagus.

Cara lain untuk melihat mutu telur adalah dengan merendamnya di dalam air. Telur yang baik akan tenggelam di dalam air karena pori-pori cangkang kecil, sehingga udara di dalam cangkang juga sedikit, sedangkan yang jelek akan terapung di udara karena udara di dalam cangkangnya membesar. Cara ini dapat dilakukan pada saat kita mencuci telur sebelum disimpan di dalam kulkas. Tetapi ada yang harus diperhatikan, yaitu saat pencucian tidak boleh dilakukan bersama-sama sekaligus, harus dicuci bersih satu per satu. Pencucian telur bersama-sama dalam suatu wadah dapat menyebabkan menyebarnya bakteri kontaminasi. Pencucian yang salah justru akan banyak merugikan akibat kontaminasi silang. Selain itu dapat saling bergesekan dan pecah.

Selanjutnya, cara penyimpanannya. Mengapa kita harus memperhatikan penyimpanan telur? Sering kali kita membeli telur dalam jumlah yang banyak dan menyimpannya untuk persediaan dan kebutuhan sewaktu-waktu bila mendesak tidak ada lauk di rumah. Ketika kita repot dan ingin cepat masakan lauk tersaji, kita olah saja telur yang biasanya tersedia di kulkas. Tinggal memecah cangkangnya, digoreng ceplok atau dadar. Sumber protein ini menjadi makanan andalan yang praktis, ekonomis, bergizi, dan siap tersaji.

Baca juga: Daun Pepaya, si Pahit yang Bermanfaat

Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan telur antara lain adalah beratnya berkurang, penambahan ruang ukuran udara di dalam cangkang, pada permukaan kulit terdapat bercak-bercak dan tidak mulus berbedak lagi, jumlah putihnya yang tebal berkurang, ukuran kuningnya bertambah, cita rasa berubah (kurang gurih), dan pH meningkat (lebih basa).

Ada 2 cara yang lazim dilakukan saat menyimpan telur yakni menyimpannya di dalam kulkas dan disimpan di suhu ruangan dalam kondisi kering. Dari kedua cara ini, sebaiknya disimpan pada suhu dan kelembaban yang ideal yakni suhu -2°C. Cara menyimpannya agar awet adalah dengan meletakkannya di dalam kulkas bagian pendingin (refrigerator) dengan ujung kecil di letakkan di bagian bawah.

Sebelum menyimpannya, ada baiknya telur dicuci dahulu satu per satu dengan air hangat suhu antara 50-60°C selama 5 sampai 15 menit. Setelah pembersihan dengan air hangat, kemudian diangin-anginkan dulu di suhu kamar. Setelah itu baru dimasukkan ke dalam kulkas. Pencucian dan pencelupan dengan air hangat dapat menghasilkan daya simpan yang lebih tahan lama dibandingkan yang disimpan dalam keadaan biasa di suhu kamar. Selamat mencoba tip penyimpanan ini di sela-sela kesibukan kita memasak di dapur.

Wallahu a'lam bishawab.[]